食中毒の種類と原因は?その特徴と正しい対策とは?

経済

先日ホテルの結婚披露宴で食事をしたうちの54人が下痢や腹痛を訴え、集団食中毒の疑いでニュースになっていましたね。

暑い夏の時期は食中毒が起こりやすくなってしまいますが、食中毒に関して知らない方が多いと思います。

食中毒の種類や原因、特徴やその対策方法を調べてみました。

食中毒とは?

そもそも食中毒とは、有害な微生物や化学物質を含んでいる飲食物を食べた時に生じる健康被害のことです。食中毒の症状としてあげられるのが、下痢や嘔吐や腹痛などの胃腸障害や発熱で、症状の激しさや発症までの時間は原因物質によって異なり、命に関わることもある危険な病気です。

食中毒でよく耳にするのが、細菌ウイルスですよね。でもこの二つの違いって何だかわかりますか?簡単に解説します

細菌とは

細菌(バクテリア)とは、目では見ることが出来ない小さな生物で、一つの細胞しかないので単細胞生物と呼ばれます。糖などの栄養と水があって条件がそろえば、自分の力で増殖していきます。

  • 大きさ   約1㎛(マイクロメートル)(1㎜の1/1000の単位)~10㎛
  • 増殖方法  自律増殖
  • 薬の効き方 抗生物質が効く(細菌は生物として生きて増えるので、生存・増殖を抑える薬が効く)

細菌は高温多湿の環境下で育ちやすいため、細菌による食中毒は夏場に起こりやすくなります

ウィルスとは

ウィルスとは細菌の50分の1程度の大きさで、自分で細胞を持っていません。なので、他の細胞に入り込んで生きていきます。人間の細胞に入り込んで自分のコピーを作らせ、細胞が破裂し沢山のウイルスが飛び出して、また他の細胞に入り込むというようにしてウイルスは増殖していきます。

  • 大きさ   1nm(ナノメートル)(細菌の約1/1000~1/100)
  • 増殖方法  自律繁殖できない
  • 薬の効き方 抗生物質が効かない(物質に近いので)

ウイルスによる食中毒は主に冬場に流行します

食中毒の種類や原因、特徴

では食中毒の原因となるものは何なのか見ていきます。

先程も説明したように食中毒には細菌による食中毒と、ウィルスによる食中毒の2種類があります。

代表的な細菌

サルモネラ菌

食中毒の原因でよく上げられる細菌です。しっかりと過熱されていない肉・魚・卵をなどが原因になります。例としては生卵鰹のたたきなどがあります。

特徴は、

  • 乾燥に強い。
  • 熱に弱い。
  • 6時間~48時間で、吐き気、頭痛、下痢、腹痛、発熱などの症状が現れる。

という特徴があります。なので対策としては、調理の際にしっかりと加熱することが大事です。

黄色(おうしょく)ブドウ球菌

人の皮膚や口・鼻の中にいる菌で、傷やニキビを触った手で食べ物を触ると菌がつきやすくなります。調理後に手作業をする食べ物が原因になります。例としては、サンドイッチお弁当おにぎりなどがあります。

特徴は

  • 熱に強く、加熱しても食中毒を防ぐことが出来ない。
  • 30分~6時間で吐き気や腹痛の症状が現れる。

という特徴があるので、食べ物を触る前に必ず洗剤で手洗いをして消毒をするという、食品を扱う際の基本的な行動を行う事が大事です。

腸炎(ちょうえん)ビブリオ菌

生魚や魚介類が原因になります。例としては、刺身お寿司カキなどがあります。

特徴は

  • 塩分があるところで繁殖する菌
  • 真水や熱に弱い。
  • 4時間~96時間で激しい下痢や腹痛の症状が現れる。

という特徴があるので、生魚や魚介類はしっかりと真水で洗う事、または加熱することで防ぐことが出来ます。

カンピロバクター

加熱が不十分な肉(主に鶏肉)や飲み物、生野菜などが原因になります。また、ペットからも感染するケースもあります。例としては、十分に加熱されていない食べ物や、しっかりと洗っていない野菜湧き水井戸水などがあります。

特徴は

  • 乾燥に弱い。
  • 加熱すると菌は死滅する。
  • 2日~7日で下痢や吐き気、発熱や腹痛や筋肉痛といった症状が現れる。

という特徴があるので、しっかりと加熱する事と、綺麗に洗って使用することが大事です。

腸管出血性大腸菌(ちょうかんしゅっけつせいだいちょうきん)

О157やО111などがこれにあたります。十分に加熱されていない肉生野菜などが原因となります。

特徴は

  • しっかりと加熱すると死滅する。
  • 12時間~60時間で激しい腹痛や下痢、血が混ざった下痢などの症状が現れる。
  • 症状が重くなると、最悪死に至る。

という特徴があるので、調理の際にしっかりと加熱をすることが大事です。

代表的なウィルス

ノロウィルス

カキなどの二枚貝を生やしっかり加熱しないで食べた場合や、ウイルスに汚染された井戸水や水道水を飲んで感染するケースもあります。

特徴は

  • 熱に弱い。
  • 食後1日~2日で吐き気や激しい下痢、腹痛などの症状が現れます。

という特徴があるので、85℃以上で1分間以上加熱することが大事です。

E型肝炎(かんえん)ウイルス

加熱不足の豚肉や内臓(レバー)を食べることが原因になります。例としては

特徴は

  • 熱に弱い。
  • 症状が出にくい。
  • 症状が出る人は、6週間前後でだるさや発熱、皮膚が黄色くなるなどの症状が現れる。

という特徴があるので、生ものを避ける事十分に加熱する事が大事になってきます。

A型肝炎ウイルス

生魚や加熱不足の魚介類が原因です。また、感染している人の手を通じて食品に付いたり、ウイルスの付いた調理道具で調理した食品などからも感染します。

特徴は

  • 熱に弱い。
  • 子供が感染しても症状が出にくいが、年齢が高くなるにつれて、症状が重くなりやすい。
  • 1か月ぐらいで、だるさや発熱、嘔吐や皮膚が黄色くなるといった症状が現れる。

という特徴があるので、B型同様生ものを避ける事十分に加熱する事が大事になってきます。

食中毒にならないための対策

食中毒には様々な原因がありますが、どうすれば防ぐことが出来るのでしょうか?基本的な予防策を紹介します。

細菌の予防策

つけない=洗う、分ける

手には目に見えないいろんな雑菌が付着しています。細菌やウイルスを予防するためにこまめに手洗い消毒を心がけましょう。また家庭で調理する際には

  • 肉や魚を切った調理器具は、使用後必ず洗って殺菌してから使用する。
  • 調理前と調理後の使用する道具は分けるようにする。
  • 食品の保管はラップや密閉容器に入れて保管する。

などの注意が必要です。

増やさない=低温保存

細菌は高温多湿の環境下で増殖が活発になります。10℃以下で増殖はゆっくりになり、マイナス15℃以下では増殖が停止します。食品を扱う際には

  • 肉や魚などの生鮮食品はすぐに冷蔵庫・冷凍庫に入れる。
  • 出来るだけ早めに食べきる。

などの対策をとりましょう。

やっつける=加熱

一部を除くほとんどの細菌やウイルスは加熱することで死滅します。なので

  • しっかりと加熱する。(中心部が75℃で1分が目安)
  • 調理後の調理器具は洗剤で洗って、熱湯消毒もしくは台所用殺菌剤を使用する。

などの対策をしましょう。

ウイルスの予防策

持ち込まない=健康維持と健康状態の把握

調理場にウイルスを持ち込まないために、ウイルスに感染しないようにすることと、もし感染してしまった場合は調理場に入らないようにしましょう。

広げない=洗剤で手洗い消毒、綺麗な掃除

ウイルスを持ち込んでしまった場合でも、食品に付着しないように、洗剤で手洗いをこまめにして消毒する事、調理道具は洗剤で綺麗に洗い熱湯消毒をすることが大事です。

食中毒はいつどこで起こってもおかしくありません。しっかりと対策をして食中毒にならないように、普段から意識していきましょう!

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